【文/何俊峰】

重庆，不是森林，是江湖。

重庆男人耿直，情结里都有一位“袍哥”;重庆女人靓丽，性情中多藏一股倔强。

解读重庆，必须借助两个符号：一是火锅，二是小面。

火锅中翻滚着重庆人的“情义”，小面里则埋藏着重庆人的“根”。

小面，你为啥子不争气!

就算在重庆，也没有人能天天吃火锅，但是却有不少人每日需要靠小面“醒胃”。火红的汤汁，金黄的面，绿油油的藤藤菜，一勺最爱的浇头淋下，麻、辣、鲜、香，一天的激情就此燃起。

重庆小面，看起粗糙，实则讲究：榨菜要选用上等的涪陵榨菜;姜必须是老姜，先去皮再切碎，这样才不苦;蒜不能用蒜泥，不然蒜香盖过面香，要先捣碎冲入高汤变为蒜水;油、盐、酱、醋、葱、油辣子、碎芽菜，十来种调料一样都不能少。

无论是开着宝马的土豪，还是光着膀子的棒棒儿，10个重庆人中，每天至少有三个都会吃上一碗小面。小面作为重庆人早餐的主打，从少年到壮年，没吃3000碗至少也吃了300碗;如果按照一个碗10cm的高度算来，每天仅重庆主城吃掉的小面，摞起来比30个珠穆朗玛峰还要高。

饮食，是会改变一个人关于城市的记忆。

对于安居山城的本地人而言，小面就是生活，而在漂泊他乡的重庆崽儿看来，小面意味着故乡。

无外乎孟非在微博多次提起：“重庆最让我魂牵梦萦的不是川菜，不是火锅，而是路边摊上的小面。”

外地人绝想不到，在一个以米饭为主食的南方城市，竟然有如此多的人认可小面。然而，也正是这令无数重庆人须臾难离的小面，却像裹脚小媳妇般长久地躲在背街小巷。

火锅、美女，重庆的名片上没有你!拉面、刀削面、炸酱面，连“隔壁家”的担担面都入选了“中国十大面条”，可是依然没有你!好不容易靠《嘿!小面》火了一把，但是当全国吃货希望一尝你的美味时，却发现在外省找家重庆小面馆，竟像寻找失联的马航一样艰难!

重庆小面，这么多人捧着你，可为啥子你就是不争气?

小面，你为啥子不争气?

旮旮角角里，地下通道中，从学校到社区，从步行街到CBD，小面摊摊像是时光流淌中剥落下的记忆碎片，霸占着山城的每一个角落。

关于小面，重庆人有着说不尽的情感，我们希望你走出山城，希望你得到全国认可，希望每一个外地人提起重庆，除了火锅之外还能竖起大拇指来上一句：“重庆小面真安逸!”

可是，小面啊!为啥子你就是不争气?

因为小面生意不赚钱吗?

肯定不是!说起重庆闷声赚大钱的行当，小面绝对排在前列。

“老太婆牛肉面”生意好时，一上午可以卖掉500多碗面;储奇门的“眼镜面”，业界估计，年利润在50万元以上。

就连重庆的白领动辄就开玩笑：“大不了老子不干了!开家小面馆都比坐办公室挣钱!”

比起火锅，小面一样既美味又赚钱，甚至比火锅有着更低的门槛、更久远的底蕴，可为什么重庆火锅驰名全国，小面却不温不火不争气?

重庆小面“摊”多“馆”少，八九张塑料凳，三四个长条桌，撑起把遮阳伞就是一家小面摊。很多小面馆甚至同时容纳不到5个人，坐在面馆门口的板凳吃面几乎成了重庆独有的街景。#p#副标题#e#

作坊式粗暴经营，这是你不争气的原因?

在重庆，火爆的小面馆不在少数，却鲜有人做大做强。

接受《重庆日报》采访时，“老太婆牛肉面”老板就曾说，做得越大，成本就越高，风险也越大，她不想冒这个险。

持有这样想法的小面老板不在少数。还有一些面摊老板认为，吃小面的多是回头客，一旦小面做出了名气，最好不要变来变去。

小富即安，缺乏品牌化经营意识，这是你不争气的原因?

更多小面摊主担心的是，一旦扩大规模，小面的口味就不好掌控。

储奇门眼镜面虽然有一家分店，但却分别由两兄弟经营，两兄弟亲自上阵打佐料。老板蒋树林坦言，生意规模要扩大，意味着要把“秘方”教给他人。对于这个门槛并不高的行当，这相当于把立身之本拱手交出。

口味标准化掣肘，制约规模化扩张，这是你不争气的原因?

当小面落选“中国十大面条”，重庆人所忿忿的是家乡特色在全国形成不了品牌，自己认可的得不到更多人、更大范围的认可。对小面“怒其不争”的背后源自中国对重庆集体认可感的一种缺失。

重庆小面“不争气”，有重庆崽儿干脆说：“爱吃不吃!要吃就到重庆吃，不吃拉到! 那云南的过桥米线全国的连锁店都糟蹋成什么了?!支持本土，支持特色!”

本土与全国，品牌与口味，重庆小面能否调和?到底做些啥子，小面才能争上一口气?

小面，你做啥子才争气?

有一些逻辑需要我们理清：做生意与做产业不同。

重庆火锅闻名全国，这是由某个人、某家企业做出来的?肯定不是!

产业的发展靠的是行业里的企业合力，行业里企业合力的强弱，在于行业是否繁荣、正规化，而决定这些因素则有：准入门槛的高低、从业者的多寡、行业标准是否完备、市场的认可性与持续性等等因素。

重庆小面“不争气”在于没有形成企业合力，大家各自为战，行业依然停留在家庭作坊式的粗放经营，口味难以标准化造成准入门槛难以降低。

当年重庆火锅如果没有标准化就不会有今天的成绩。“盐少许，味精适量，油七分热”，中国餐饮自古靠经验传承，小面口感的关键更在于十几种调料的制作与配比。小面若想争气，标准化是必须要迈出去的关键一步。而在重庆小面标准化进程中，不得不提起胡和记。

2005年，胡和记面庄在重庆首次尝试将小面制作标准化，第一次将重庆小面繁杂的调料制作成成品料包，并且在行业内首次将VI设计运用到小面馆，使往日简陋的面摊也能登上大雅之堂。这是小面发展进程中一个重要的转折点。

胡和记做标准，走连锁，第一年就发展了40多家加盟店，这让当时普遍家庭作坊式的面馆看到了小面发展的另一种可能。越来越多的面馆“醒来”，纷纷模仿胡和记做VI、配料包，重庆面品调味料产业就是在这个时候被推动发展起来。

然而自此，小面还并未收获圆满结局。VI普及，面馆不再粗鄙;料包标准化，分分钟门外汉都能煮碗小面，可是重庆小面却依然无法在全国打响。这其实并不奇怪，小面行业的门槛降低、格调升高，这些只是增加行业的繁荣，而真正推动产业发展的“知名品牌”却并未大量涌现。

行业发展靠“术”，是可以学来，但品牌缔造却要靠“道”，这个实则受限于创始人自身。

胡和记创始人胡道胜讲：“重庆火锅之所以出名，是因为在2000年以后涌现出了一批优秀的企业家，小天鹅、刘一手、德庄、秦妈，正是这些企业家定标准、做品牌，共同推动了重庆火锅产业的发展。”

而截至到目前，除胡和记在全国发展了1000多家加盟店铺外，重庆小面难找出第二家全国知名的品牌。独木难成林，没有知名品牌形成合力，小面产业举步维艰。

在胡和记创始人胡道胜看来，企业的定位决定了企业的发展。重庆多数面馆老板出身草莽，缺乏企业化运营意识，鲜有人能完成从“生计”到“生意”再到“企业”的层级过渡。

谈到为什么胡和记能够保持平均每年一百家加盟店铺的发展速度，胡道胜解释从胡和记创立之日起，就被定位为“以重庆小面为特色的快餐”，而绝不是一家街边面馆。快餐的定位为小面在全国的扩张提供了充足的发展空间，而胡和记将口味标准化后大幅降低门槛，这就是胡和记能在全国开花，靠小面就造就几十位百万富翁、千万富翁的原因。

然而，并不是所有重庆面馆都愿意搞连锁，老重庆人自有一派骄傲，他们不愿意轻易改动岁月变迁中难得的一份安逸，在人来人往中坚守着最得意的“独家味道”。

如同重庆朝天门码头两江交汇，重庆小面的发展同样需要凝聚两股力量：传统的面摊、面馆传承着重庆小面的历史记忆与丰富口味，而现代化的小面品牌运作则担负着重庆小面影响力的提升与产业化的形成。

重庆小面若要争气，需要从传统走向现代，在这一点上，需要做的还很多。